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발로나, 프레데릭 보 셰프의 ‘합리적인 미식’ 컨퍼런스 성료

2024년 06 월 07일

올바른 미식의 선구자, 프레데릭 보 셰프와 함께하는 발로나의 디저트 혁신

합리적인 미식(Reasoned Gourmandise) 컨퍼런스 행사 소개

[2024년 5월 22일, 서울] 대한민국 서울의 메종 르 서클에서 발로나의 ‘합리적인 미식(Reasoned Gourmandise)’ 컨퍼런스가 개최되었다. 본 행사에서는 프랑스 제과 셰프 프레데릭 보(Frédéric Bau) 셰프가 저서 ≪합리적인 미식(Reasoned Gourmandise)≫을 바탕으로 영양학적으로 보다 우수한 제과 레시피와 함께 책임감 있는 미식의 방향을 제시하였다.

각계 미식 전문가들이 참석한 가운데, 프레데릭 셰프는 감성과 영양, 가벼움과 사치스러움을 결합한 새로운 종류의 미식을 소개하며 지속 가능한 제과에 대한 비전을 선보였다. 고전적인 제과에서는 풍부한 양의 버터와 달걀, 밀가루, 설탕을 사용해 맛을 보장했다면, 현대에는 자기 관리와 웰빙이 우선시 되는 추세로 기존의 디저트를 완전히 즐길 수 없다는 의견을 밝히며 전문가들의 공감을 이끌어냈다.

셰프의 ‘합리적인 미식’ 원칙이 적용된 디저트 테이스팅도 진행되었다. 바닐라 타르트, 레몬 파이, 오르페우스 초콜릿 슈, 총 세 가지의 메뉴가 제공되었으며, 이를 맛본 참석자들은 더 나은 영양성분을 가지고 있지만 클래식한 디저트와 동일한 맛을 낸다고 밝혔다.

프레데릭 셰프는 행사에 참석한 전문가들에게 건강 뿐만 아니라 사회적인 움직임도 함께 고민하며 소비자가 더 건강하고 맛있는 선택을 할 수 있도록 이끄는 것이 중요하다고 덧붙였다.

프레데릭 보(Frédéric Bau) 셰프 소개

프레데릭 보(Frédéric Bau) 셰프는 발로나의 크리에이티브 디렉터 셰프이다. 1987년 발로나에 합류하여 초콜릿에 대한 지식을 연마했고, 1989년 발로나의 초콜릿 교육기관인 ‘에꼴발로나’를 설립하여 20년간 이를 이끌어왔다. 에꼴발로나는 최고 명성을 자랑하는 초콜릿 교육기관으로 전세계 셰프들에게 아이디어와 기술을 공유하고있다.

초콜릿 메뉴의 선구자인 프레데릭 보 셰프는, 2012년 최초의 블론드 초콜릿인 둘세 35%(Dulcey 35%)를 개발하였다. 초콜릿 제과 관련 다수의 책을 출간했으며, 프랑스 방송사에서 진행하는 경연대회 “Meilleur Pâtissier”(최고 파티시에 대회)의 심사위원으로 출연했고, 2019년에는 “Les Rois du Gâteau”(케이크의 왕)의 시즌2를 진행하였다.

≪합리적인 미식(Reasoned Gourmandise)≫ 책 소개

프레데릭 보 셰프는 의사이자 영양학자인 티에리 한(Thierry Hanh)과의 협업 끝에, 좋은 맛과 형태, 영양이 모두 결합된 새로운 레시피 원칙을 공식화했다. ‘합리’와 ‘미식’은 상반된 개념이지만 모든 재료가 풍부하게 사용되어야 한다는 미식의 개념을 깨고 합리적인 레시피 구성을 제안한다. “더 건강한 레시피임에도 고전적인 레시피의 맛과 차이점을 느끼지 못해야한다”고 주장하는 프레데릭 셰프는 책을 통해 “합리적인 미식” 원칙을 적용한 피에르 에르메(Pierre Hermé) 디저트 레시피를 소개한다.

발로나(Valrhona) 소개

1922년부터 시작된 발로나는 초콜릿 업계의 선구자이자 전문 기업으로, 오랜 세월 미식 장인들의 파트너로 자리매김하고 있다. 프랑스에 본사를 둔 발로나는 전 세계를 탐험하며 희귀하고 우수한 카카오 품종과 독특한 아로마 프로파일을 찾아, 이를 바탕으로 독보적인 한정판 제품들을 생산하고 있다. 한정판 큐베 뒤 소서 컬렉션은 발로나의 탁월하면서도 윤리적인 프리미엄 셰프 초콜릿과 리테일 제품군의 정점을 나타내는 대표 컬렉션이다.

“함께, 좋은 식품으로 더 나은 세상을 만들자”라는 발로나의 사명은 최고의 초콜릿을 통해 보다 공정하고 지속 가능한 코코아 산업, 보다 뛰어난 미식과 미학에 대한 추구, 보다 좋은 일을 할 수 있는 환경으로의 변화를 추구하겠다는 발로나의 의지를 나타낸다. 2020년 1월 첫 비콥(B Corp) 인증을 획득한 이후 2023년 12월 비콥(B Corp) 재인증을 획득하면서 발로나는 경제, 사회, 환경적 성과를 동등하게 중시하는 전 세계 윤리적 기업 대열에 합류하게 되었다.